Österreich: Wiener Melange

Kaum ein Land hat eine solche Kaffeetradition und eine solche Auswahl an Kaffeespezialitäten wie Österreich. Ja, man sagt sogar, dass der heute weit verbreitete Cappuccino ursprünglich eine Erfindung der k.u.k. Kaffeesieder sei. Inbegriff der Kaffeehaustradition der österreichischen Hauptstadt ist die nach ihr benannte Wiener Melange. Allen Missverständnissen zum Trotz: die Melange ist eben kein Cappuccino, auch wenn neuerdings eine gewisse Unschärfe einsetzt. Denn während ein Cappuccino lediglich ein Espresso mit aufgeschäumter Milch ist, definiert sich eine Melange mit einer Hälfte starken Kaffees – im Original zumeist ein Mokka – einer Hälfte heißer Milch, gekrönt von reichlich Milchschaum. Man könnte es auch so definieren, dass die Wiener Melange typischerweise mit milderem Kaffee gemacht wird als Cappuccino, der in der Regel mit starkem Espresso zubereitet wird. Ein kleiner, aber entscheidender Unterschied.

Jetzt kommt ein weiteres Definitions-Problem ins Spiel: was ist der richtige Kaffee für die Melange? Die Antwort: klar doch, ein Mokka, bringt uns nicht wirklich weiter, denn dieser Begriff wird oft falsch verwendet. Dies zeigt sich auch an den diversen Schreib­­-Weisen, die von Mokka, Moka, Mocca, Moca, Mocha bis Mucha reichen. Mok­ka bezeichnet zugleich eine Stadt, eine Zubereitungsform, ei­ne Kaffeemischung, einen Geschmack, ei­­ne Bohnenform und ein Getränk. Hier am zutreffendsten ist der kleine schwarze, ein starker Kaffee – typischer Weise aus einer mittelbraunen Wiener Röstung –  der traditionell in einer Karlsbader Kanne zubereitet wird. Leider setzt sich zunehmen – ähnlich wie beim Café au Lait in Frankreich – der Espresso als Melange-Zutat durch. Außer in den traditionsbewußten Kaffeehäusern, wie dem Sacher in Wien oder Innsbruck.

Die Liste gebräuchlicher österreichischer Kaffeespezialitäten mit Milch oder Sahne – genannt Obers – ist lang. Da wäre das Schalerl Gold, ein Mokka mit etwas heißer Milch in einer kleinen Kaffeeschale, der verkehrte Kaffee, der uns in den Niederlanden bereits begegnet ist, der Einspänner, ein Mokka im Glas mit Sahnehaube und Puderzucker, der Kapuziner, ein Mokka mit etwas flüssiger Sahne, der Franziskaner, ein mit etwas heißem Wasser verlängerter Mokka mit warmer Milch und Schlagsahne und schließlich der kleine und der große Braune, ein einfacher beziehungsweise doppelter Mokka mit Schlagsahne. Nicht zu vergessen der überstürzte Neumann, bei der zuerst die Schlagsahne in die Tasse kommt und dann der Kaffee. Wer jetzt meint, dass sei mache doch alles keinen Unterschied, der irrt sich gewaltig! 

Morgen wagen wir einen kleinen Sprung nach Australien.