Der perfekte Mahlgrad

Ein wichtiger Faktor für guten Kaffee ist der Mahlgrad. Oder anders gesagt: wählt man den falschen Mahlgrad, dann kann der beste Kaffee nicht schmecken. Dabei ist die Wahl des Mahlgrads eine Wissenschaft für sich. Hilfreich ist es dabei, wenn man Grundsätzliches beachtet. Und das ist vor allem die KKZ, die Kaffeekontaktzeit, also die Dauer, die Kaffee und Wasser in direktem Kontakt stehen.

Dabei gilt die Faustregel: je kürzer der Kontakt, desto feiner der Mahlgrad. Deshalb muss Espresso, der ja in Sekunden aufgebrüht wird, feiner sein, als etwa Filterkaffee oder Kaffee für die French Press. Der Grund liegt auf der Hand. Je kürzer die Brühzeit, desto schneller müssen die Aromen aus dem Mahlgut gelöst und desto feiner muss gemahlen werden.

Türkischer, griechischer, bosnischer Mokka	feinster Mahlgrad (Stufe 1), puderfein
Espresso aus der Siebträgermaschine	feiner Mahlgrad (Stufe 2), feiner Sand
Herdkanne, Bialetti	Mahlgrad zwischen fein und mittel (Stufe 2 bis 3), Sand
Handfilter, Poor over, Vollautomat	Mahlgrad zwischen fein und mittel (Stufe 3 bis 4), Tafelsalz
Filtermaschine, Santos	mittlerer Mahlgrad (Stufe 5), Tafelsalz
French Press, 4 Minuten Ziehzeit, AeroPress	grober Mahlgrad (Stufe 8), Meersalz
Cold Brew	sehr grober Mahlgrad (Stufe 9 oder 10), grobes Salz
Zugrundeliegende Einteilung von 1 bis 10!

Doch das ist nur die halbe Wahrheit. Es gibt noch viele andere Faktoren, die sich auf das Endprodukt auswirken, z.B. Wasserqualität, Klima, Raumtemperatur, Luftdruck, Lagerung und Alter der Bohnen. Dabei ist frisch gerösteter Kaffee nicht unbedingt die beste Lösung, denn die Bohnen müssen erst ausdünsten. Ideal ist Kaffee bei entsprechender Lagerung – zum Beispiel in einer aromadichten Verpackung mit einem Ventil, dass das Ausgasen erlaubt – etwa nach drei Monaten.

Wer jetzt den perfekten Mahlgrad austesten möchte, der kann sich grob an die gängigen Empfehlungen halten, die Feinheiten müssen durch Ausprobieren herausgefunden werden. Professionelle Mühlen bieten deshalb minimale Abstufungen an, doch auch Mühlen mit gröberer Einteilung lassen sich optimal einstellen. Den Rest machen Beharrlichkeit und Erfahrung aus. Dabei kann ein Mahlgrad heute perfekt sein, am nächsten Tag bei anderer Luftfeuchtigkeit oder einer anderen Bohne muss dann schon nachjustiert werden.

Wie exakt man diese Wissenschaft betreiben möchte, bleibt jedem natürlich selbst überlassen. Auf jeden Fall aber gilt folgendes: frisch gemahlener Kaffee schmeckt in aller Regel immer besser, als Kaffee aus Kaffeemehl, das bereits gemahlen gekauft wurde. Denn sobald die Bohnen zerkleinert werden steigt der Aromaverlust rapide an. Eine Ausnahme mag sein, wenn man Kaffee, den man unmittelbar verbrauchen möchte, beim Kauf professionell mahlen lässt. Aber da sollte man sich bereits auf eine Zubereitungsart festgelegt haben.

Bildrechte: Titelbild von Artturi Mäntysaari auf Pixabay, Bild von Holger Langmaier auf Pixabay; Quellen: Roastmarket, Markt 11, Beans and Machines, Das Kaffee Buch, Die große Kaffee-Bibel.