Geht es um den perfekten Espresso, dann spricht der Italiener von den vier oder fünf M: la miscela, la macinadosatore, la macchina, la mano, was sich mit die Mischung, die Mühle, die Maschine und der Mensch übersetzen lässt. Und schließlich la missione, die Mission, die Kaffeebauern, Händler, Röster, Barista und Kunden zusammenbringt.
la miscela, die Mischung oder Röstung
Für die Röstung eines Espressos werden die gleichen Kaffeebohnen wie für Filterkaffee verwendet, in der Regel Arabica und Robusta. Die Bohnen werden jedoch länger geröstet und werden so dunkler. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne mehr Koffein und Säure als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Eine Caffè-Mischung ist kein Espresso, wenn er aus nur einer Kaffeesorte besteht. Denn es hängt gerade von der Mischung ab, ob ein Espresso kräftig und trotzdem ausgewogen schmeckt.
la macinadosatore, die Mühle
Die Mühle bildet den ersten Schritt auf dem Weg zum perfekten Espresso. Die Bohnen sollten immer frisch für jeden Espresso gemahlen werden, da sich die Aromastoffe aus dem Kaffee schon nach kürzester Zeit verflüchtigen. Der richtige Mahlgrad – sehr fein für Espresso – und die korrekte Dosierung – 7 g pro Tasse – sind entscheidend für einen perfekten Espresso. Es muss keine teure, elektrische Mühle sein. Es gibt auch gute und günstige Handmühlen. Ein Schlagwerk jedoch reicht nicht, denn Espresso braucht einen sehr feinen Mahlgrad – feiner als für Filterkaffee!
la macchina, die Maschine
Die italienische Ingenieurskunst hat verschiedene Arten von Espressomaschinen hervorgebracht, aber die echte Kaffee-Kultur bleibt mit der traditionellen Espressomaschine mit Siebträgern verbunden. Zur Zubereitung eines guten cremigen Espressos wird eine Siebträger-Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88°C bis 94°C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte etwa 25 Sekunden betragen.
la mano, die Hand oder der Mensch
Trotz aller maschineller Unterstützung ist Espresso-Zubereitung Handarbeit. Die Handwerkskunst des Barista ist einer der wichtigsten Qualitätsfaktoren bei der Zubereitung des perfekten Espresso. Aufgrund der gebündelten Zubereitungszeit ist jeder Schritt der Zubereitung von höchster Bedeutung. Die Kunst des Barista liegt darin, alle Parameter der Espressozubereitung optimal zusammenzuführen, um reproduzierbare Espressos auf gleichem Qualitätsniveau zu liefern.
la missione, die Mission
Die Mission schließt alle vorherigen „M“ ein und vereinigt sie. Sie beginnt beim Kaffeebauern, der versucht das Beste aus der Kaffeepflanze heraus zu holen. Der Händler bringt den Rohstoff nach Europa und achtet hier auf Qualität. Der Röster veredelt den Rohstoff und erschließt die feinen Aromen. Der Barista ist geübt im Umgang mit Kaffee und Maschine. Er weiß, wie man Mahlgrad, Brühtemperatur und -Dauer harmonisch aufeinander abstimmt. Der Kunde schließlich genießt, auch wenn er vielleicht nicht ahnt, wie vieler Hände Arbeit für diesen Espresso-Moment nötig waren. Und wenn alles zusammen passt, wenn jeder sein Bestes geleistet hat, zu dem er fähig ist, dann bleibt dieser eine Moment unvergesslich.
Bildrechte: Deutscher Kaffeeverband/Bente Stachowske, Tchibo (3x).
CoffeeNewstom 
Jetzt mal eine Frage an den Kenner. Wir haben hier eine Rösterei im Ort, da gibt’s nix zum meckern. Aber deren Sichtweise ist, Milch geht noch, Zucker aber nicht. Ergo wird Zucker auch nicht angeboten (es wird aber auch darauf hingewiesen, das es kein Problem ist Zucker selbst mit zu bringen). Die These ist, Zucker verfälscht den Geschmack. Kann ich zwar nachvollziehen, aber…
Wie sieht man das in anderen Kreisen? Ich selber trinke ja mal ganz gerne mit.
LikeGefällt 1 Person
Ich denke mal, das sollte dem Kunden überlassen werden. Es ist wie früher bei Starkoch Witzigmann im Vier-Sterne-Restaurant. Da gab es werder Salz noch Pfeffer auf den Tischen (auch nicht auf Nachfrage), weil er der Meinung war, so, wie er es kocht, ist es perfekt. Er vergisst aber dabei, dass die Geschmäcker verschieden sind und der Kunde König ist. Wenn ich einen neuen Kaffee probiere, dann tatsächlich erstmal pur. Will ich Kaffee zu Spaß trinken, dann kommen – bis auf wenige Ausnahmen – Milch (3,8%) und (brauner) Zucker dazu.
LikeGefällt 1 Person