Die Einladung kam über Facebook: eine professionelle Kaffeeverkostung am Elisabethmarkt. Ähnlich dem Viktualienmarkt hat sich im Münchner Stadtteil Schwabing ein traditioneller Markt erhalten. Ursprünglich zur Versorgung mit Nahrungsmitteln für das Quartier eingerichtet, gibt es auf dem 115 Jahre alten Markt heute vermehrt auch gastronomische Betriebe. Einer davon ist das Standl 20, der Kaffeeladen mit dem Ausschank und Verkauf von Kaffees aus eigener Rösterei. Und hier findet auch das Cupping statt.
Paul von Tettenborn, der Barista und Kaffeelehrer des kleinen Unternehmens und neben dem Röster Johannes Bayer auch Mitinhaber, erklärt die Philosophie der Rösterei: der Kaffee kommt von kleinen Farmen in Afrika und Südamerika. Er wird direkt beim Bauern eingekauft – ohne, dass Zwischenhändler und Börse daran mitverdienen. So kann man den Bauern, den eigentlichen Produzenten des Kaffees, höhere Kilopreise zahlen, als vom Weltmarkt vorgegeben.
Doch auch die Rösterei profitiert von dieser Form des direkten Handels. Durch die persönliche Beziehung zum Kaffee-Farmer kann der Röster Einfluss auf den Anbau nehmen und so sicher stellen, dass er genau den Rohkaffee bekommt, den er sich für seine Röstungen vorstellt. „Das Schwierige an Kaffee ist“, erklärt Paul, „dass viele Menschen an der Herstellung beteiligt sind: der Farmer, der Transporteur, der Röster und der Barista. Nur, wenn alle einen guten Job machen, hat der Kunde einen perfekten Kaffee vor sich stehen.“
Nach der Einführung geht es zum Coffee Tasting oder Cupping. Helfen soll uns bei der Zuordnung der Aromen, von denen es im Kaffee über 800 verschiedene gibt, ein Aroma-Rad. Erst erfolgt eine grobe Unterteilung der Aroma-Richtung, wie zum Beispiel fruchtig, nussig oder süß, dann sollen die genauen Aromen bestimmt werden, wie Blaubeere, Mandel oder Schokolade. In der ersten Runde wird am frisch gemahlenen Kaffeemehl gerochen. Fünf Kaffees stehen zur Auswahl, vier aus eigener Rösterei und ein „Mystery Coffee“. Im ersten Durchgang kann ich Schokolade, Frucht, Sauer oder Holz erschnüffeln, für den fünften Kaffee bleibt nur das Aroma von Moos.
Dann werden die Kaffees in den speziellen Cupping-Tassen mit heißem aufgegossen. Ziel ist es möglichst gleiche Bedingungen für alle Proben zu schaffen, also die gleiche Menge Kaffee, der gleiche Mahlgrad, die gleiche Menge Wasser mit der gleichen Temperatur und der gleichen Zeit zum ziehen. Auf der Oberfläche bildet sich eine kleine Kruste, der Deckel, der aufgebrochen werden muss. Hier haben sich Kaffeestaub und Öle gesammelt. Nach dem Aufbrechen sinkt das meiste davon nach unten. Die verbleibende Crema wird, anders als beim Espresso, wo sie unter Druck entsteht und gewünscht ist, mit zwei Löffeln geschickt abgeschöpft.
Nun ist es wieder an uns die Aromen zu er-riechen: Kandis schnüffel ich bei einem Kaffee heraus, bei einem anderen Gewürze, Vanille bei einem dritten. Nur die mysteriöse Nummer fünf bleibt im Geruch bitter und erdig. Nun geht es ans Schmecken. Spezielle Cupping-Löffel mit großer Oberfläche werden in den Kaffee getaucht, das Getränk geschlürft – wie bei einer Weinprobe, nur, dass wir nicht auf den Boden spucken, sondern in Becher. Ich tue mir beim schmecken schwerer als beim riechen. Das sei völlig normal, beruhigt mich Paul und gibt Tipps, wie man es sich leichter machen kann: Süßes wird mehr an der Zungenspitze geschmeckt, Saures an den Rändern, da die Geschmacksrezeptoren unterschiedlich auf der Zunge verteilt sind. Und: schmecken ist lernbar!
Schließlich kommt die Auflösung. Die Kaffees kamen aus Guatemala, Äthiopien und Kenia aus verschiedenen Lagen und mit unterschiedlichen Methoden der Aufbereitung. Die enttäuschende Nummer fünf allerdings war ein gängiges Markenprodukt, industriell geröstet und die Aromen förmlich verbrannt. Für einen kleinen Einblick in die Welt der Aromen war diese Veranstaltung ideal. Workshops wie dieser sollen regelmäßig wiederholt werden. Zumindest mal bis zum Jahresende an jedem letzten Dienstag im Monat. Die Anmeldung erfolgt über die Webseite des Marktes.
Olive im Geruch, Zartbitter und Holunder im Geschmack, Bergamotte im Abgang? Bis man zu solchen Aussagen fähig ist braucht es viel Übung. Der Workshop bei Paul von Tettenborn hat einen in diese komplexe Welt der Aromen im wahrsten Sinne des Wortes hineinschnuppern lassen. Das gibt mir aber den Anreiz, ein wenig an meiner Geschmackswahrnehmung zu arbeiten. Dann kann man Kaffee nämlich vielfältiger Unterscheiden als nur in gut und schlecht.
Mehr zum Standl 20 findet sich hier!
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Standl 20, Markt auf dem Elisabethplatz, München-Schwabing, Öffnungszeiten: Montag bis Samstag von 8:30 – 17:00 Uhr.
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