Café-Welten: die Bäckerei Zöttl

Vom Design her sind die Zöttl-Filialen Bäckereien wie viele andere auch. Funktionale Einrichtung, Backwaren in den Auslagen, in der Regel freundliches Personal. Was aber dann doch ins Auge springt sind die pompösen Espressomaschinen, die jedem Barista begeistern würden. Was bewegt eine Bäckerei-Kette dazu von den sonst üblichen Vollautomaten auf Kaffeemaschinen umzusteigen, die in Bedienung und Wartung viel aufwendiger sind?

„Wir waren mit der Kaffeequalität der Vollautomaten nicht besonders zufrieden und haben vor 6 Jahren festgestellt, dass der Kaffee aus dem Halbautomaten einfach besser schmeckt. Vor allem der Espresso“, erklärt mit Enrico Feßmann, Verkaufsleiter bei Zöttl. Deshalb wurden in den letzten sechs Jahren ältere Vollautomaten durch hochwertige Espressomaschinen ersetzt. Das war nicht nur kostspielig, es hat auch einen erheblichen Schulungsaufwand nach sich gezogen. „Wir haben den Schulungsbedarf der Mitarbeiter total unterschätzt“, verrät Feßmann. „Beim Vollautomaten genügte eine einmalige Einweisung von ca. 30 Minuten. Das ist bei den Halbautomaten natürlich nicht der Fall.“

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Jeder Mitarbeiter wurde geschult. Auch die Bezirksleiter des Unternehmens brauchten eine intensive Schulung, weil auch die Einstellungen der Mühlen immer wieder nachjustiert werden müssen. Nur so lässt sich eine gleichbleibende Qualität der Kaffeeprodukte gewährleisten. „Inzwischen haben wir uns an den Mehraufwand gewöhnt“, sagt Verkaufsleiter Feßmann.

Das Unternehmen Zöttl kann auf eine über 90-jährige Geschichte zurückblicken. Dabei zeichnen sich die Backwaren durch natürliche Zutaten und eine handwerkliche Qualität aus. Snacks werden in den Filialen zum Teil frisch zubereitet, wie die Honig-Senf-Breze oder die Schnittlauch-Frischkäse-Breze, beides treue Begleiter von so mancher Taxischicht. Derzeit gibt es in München und im Umland 40 Filialen, von denen über die Hälfte auch an Sonn- und Feiertagen geöffnet haben.

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32 Filialen haben einen Sitzbereich. Die Bandbreite reicht von eher schlicht und praktisch eingerichteten Ecken bis zu modern eingerichteten Lounges, wie zum Beispiel in der Passauerstraße 3. Obwohl funktional eingerichtet kommt hier annähernd echte Café-Atmosphäre auf. Auch sonnige Terrassen gehören zum Angebot. Damit entwickeln sich die Zöttl-Filialen vom Backshop zum attraktiven Nahversorger und Stadteil-Treff mit Kaffee in Barista-Qualität.

Trotzdem haben die Bäckereien viel Laufkundschaft. Wie man dabei die Zahl der Wegwerfbecher reduzieren kann überlegt man sich aktuell bei Zöttl. „Im Moment haben wir ein Projekt mit Recup in unserer Filiale in Planegg laufen“, erklärt Feßmann. „Hier zeigt es sich bis dato, dass die Kunden so gut wie keinen Becher je zurückbringen, sondern sich den Becher zu Hause auswaschen und wieder bringen und auffüllen lassen.“ Über kurz oder lang will das Unternehmen auch in den Münchner Bäckereien ein Pfandsystem einführen, dann allerdings eher ein eigenes.
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Gute Backwaren – guter Kaffee aus professionellen Kaffeemaschinen von speziell geschultem Personal. Diese Investition wird sich mittelfristig auszahlen, denn Qualität setzt sich durch. Im Wettbewerb der Bäckerei-Filialen in München nimmt Zöttl so bestimmt einen Platz an der Spitze ein. Die Bohnen für den frisch gemahlenen Kaffee stammen übrigens aus der Rösterei Heimbs, eine Kaffeemanufaktur, die seit 1880 besteht und die ihren Kaffee mit einer einer eigens entwickelten Aerotherm-Röstung veredeln. Damit hat Zöttl bei den Bäckerei-Ketten, was den Kaffee betrifft, die Nase vorn.
Morgen geht es zu Brioche Dorée.

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